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当然ですがワラビにはアクがあります。あく抜きについては木灰を使う方法や塩と小麦粉を使う方法等いろいろありますが、ここでは重曹を使った方法で説明させて頂きます。
わらびには独特のヌメリがあります。特に当園のわらびはヌメリ成分が多い特徴で、このヌメリ成分を多く残すやりかたになります。
このヌメリ成分はムチン等の粘り成分です。このヌメリ成分は熱に弱いのであまり高温であく抜きをするとヌメリが来える事もあります。また上手にあく抜きが出来ると驚く程のヌメリが出て来ます。

	収穫したわらびは両端を切り落とし、軽く水洗いします。 アバウトで構いませんので重さを計っておきます。 次におゆを沸かします。お湯の量はわらびの二倍です。 わらび１Kgならお湯は２リットルです。
	重曹をわらびに振りかけます。 重曹は水の１％です。。重曹は多過ぎると食感が悪くなりますので、必ず１％より多くしないでください。
	水を一旦沸騰させて少し冷まします。 温度は８０℃～９０℃です。 ９０℃より高くなるとわらびのヌメリが少なくなったり、柔らかくなって食感が悪くなりますのでご注意ください。 目安は気温が低い日は９０℃程度で、気温の高い日は８５℃程度を目安にします。 冷ましたお湯を一気にわらびにかけます。わらびが水面から出てしまうとアクが抜けませんので落とし蓋（何でもいいです）をして一晩漬けておきます。
	翌朝の状態です。 まだアクは残ってますので水を捨ててから、軽く洗います。 新しい水を入れて２～３時間置いたら、再び水を替えます。 これを何度か繰り返したら少し食べてください。 アクを感じなくなったら完成です。まだアクが残っているようでしたら再び水を入れ替え、アクが無くなるまで行います。 出来上がったら水に着けたまま冷蔵庫で保管してください。保管中も一日に一回程度は水を交換します。
上記の説明は一例です。お湯の温度を少し低くすると多少硬さは残りますが、食感や味は良くなると思います。 お湯の温度は低くても８０℃はまでにしてください。アクの抜けが悪くなってしまいます。